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    公开号:WO1982000011A1
    申请号:PCT/EP1981/000084
    申请日:1981-06-25
    公开日:1982-01-07
    发明作者:Ag Geb Buehler；W Schneeberger
    申请人:Ag Geb Buehler；
    IPC主号:A21C1-00
    专利说明:
    [0001] Titel: Verfahren und Anlage zum Zudosieren von
    [0002] Mehl und/oder Flüssigkeit(en) in Chargen- kneter zur Teigherstellung
    [0003] Technisches Gebiet Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum Zudo- sieren von Mehl und/oder Flüssigkeit(en) , insbesondere von Wasser, in Chargenkneter zur Teigherstellung, ins¬ besondere zur Brotteigherstellung, sowie auf eine An¬ lage zur Ausführung eines solchen Verfahrens, bei der mehrere Chargenkneter für die Teigherstellung vorge¬ sehen sind.
    [0004] Zugrundeliegender Stand der Technik
    [0005] Bei der industriellen Brotherstellung ist neben dem Backprozeß die eigentliche Teigvorbereitung, insbeson¬ dere die Knetung des Teiges, ein ganz wichtiger Schritt in der Gesamtherstellung. über die richtige Knetung kann wesentlich der gute Geschmack des Brotes wie auch dessen "Mundgefühl" in starkem Maße beeinflußt werden. Alle Versuche, den Knetvorgang vollautomatisch, das heißt ohne gleichzeitigen menschlichen Eingriff zu steuern, haben allerdings bis heute nicht zu dem gewünschten Erfolg geführt.
    [0006] Im wesentlichen gliedert sich die Teigvorbereitung in drei Einzelschritte auf, nämlich die Zusammenstellung der Teigmassen in einem Chargenkneter, den Knetprozeß als solchen und die Gärung. In mittleren und größeren industriellen Bäckereien sind in der Regel gleichzeitig mehrere Chargenkneter im Einsatz, wobei herkömmlicher¬ weise jeder einzelne Kneter durch eine Bedienungsperson betreut wird. Hierdurch ist es möglich, die ganze Teig¬ vorbereitung im wesentlichen gleich durchzuführen, wie dies die Bäcker von alters her gewohnt sind. In der gewerblichen wie industriellen Brotherstellung ist die sehr anstrengende Handknetung bereits durch maschinelle Kneter ersetzt worden, wobei in jüngerer Zeit vermehrt Kneter von größerem Fassungsvermögen eingesetzt werden. Die einzelnen Komponenten, wie Mehl (gegebenenfalls verschiedene Mehlsorten) , Hefe, Zucker, Salz und Was- ser und so weiter, werden genau nach dem vorgegebenen Rezept in einen Chargenkneter eingeschüttet, worauf die Bedienungsperson den Kneter startet, von Zeit zu Zeit den Teig beziehungsweise den Knetprozeß überprüft und aufgrund ihrer persönlichen Erfahrung zusätzlich Mehl, Wasser oder ähnliches zudosiert. Zumindest bei schwierigen Produkten steuert die Bedienungsperson die Dauer und Intensität des Knetvorganges so, daß dieser am Ende zu einer möglichst optimalen Teigqualität führt. Dabei ist allerdings vorausgesetzt, daß zum Beispiel während eines ganzen Tages stets die gleiche Brot¬ sorte und -große fabriziert wird, wodurch es möglich ist, die gewählten Einstellungen oder ähnliche über den ganzen Tag hinweg unverändert bestehen zu lassen. Üblicherweise wird in solchen Anlagen aber auch ein ganzes Brot- und Feingebäckεortiment hergestellt, wo¬ bei stets der eigentliche kunsthandwerkliche Beitrag des Bäckers erforderlich ist. Es hat sich dabei bisher als zweckmäßig erwiesen, jedem Chargenkneter, der be¬ achtliche räumliche Abmessungen aufweisen kann, zu¬ mindest eine oder mehrere Einzelwaagen für die Zudo- sierung zum Beispiel des Wassers zuzuordnen. Versuche, die relativ teuren Waagen zumindest für das Wasser durch Wasseruhren zu ersetzen, führten wegen der man¬ gelnden Genauigkeit durchaus nicht zu einem restlos befriedigenden Ergebnis. Deshalb werden vermehrt wie¬ der Ξinzelwaagen eingesetzt, mit denen eine Genauigkeit unter - 0,2 bis 0,3% garantiert werden kann.
    [0007] Eine weitere Besonderheit bei der industriellen Brot¬ herstellung liegt auch darin, daß nicht nur die Menge des Wassers, sondern auch dessen Temperatur genau nach Rezept eingehalten beziehungsweise gesteuert werden muß. In größeren Anlagen wird hierfür Wasser verschiedener Temperaturen eingesetzt, wobei das Leitungswasser mit Warmwasser und Kaltwasser in entsprechenden Anteilen gemischt wird, um aus der Summe der Komponenten. die ge¬ wünschte Menge mit der gewünschten Temperatur zu er¬ halten. Teilweise wird auch die Hefe zusammen mit einer der Wasserkomponenten dem Chargenmischer zugegeben. Allerdings ergeben sich auch gewisse Vorteile, wenn die Hefe und das Salz in flüssiger Form als weitere, ei¬ gene Flüssigkomponenten zudosiert werden. Für die Mischberechnung der Flüssigkeitskomponenten müssen alle Anteile berücksichtigt werden.
    [0008] Offenbarung der Erfindung
    [0009] Ausgehend hiervon liegt der Erfindung die Aufgabe zu¬ grunde, ein Verfahren und eine Vorrichtung der eingangs genannten Art zu finden, die eine, zumindest teilweise, automatische, zentrale Steuerung zuläßt, zu einem Teig sehr guter Qualität führt und gleichzeitig der einzu¬ setzende Aufwand insgesamt gegenüber den bekannten Ver¬ fahren beziehungsweise Anlagen besonders gering sein soll; überdies soll auch eine Eingriffsmöglichkeit von
    [0010] Hand unbeschränkt erhalten bleiben.
    [0011] Diese Aufgabe wird bei einem Verfahren der eingangs ge¬ nannten Art dadurch gelöst, daß mittels eines zentra¬ len Steuergerätes die im Rezeptablauf jeweils zu dosie¬ rende Komponente bestimmt und für sie ein der gewünsch- ten Dosierung entsprechendes Gewicht berechnet, die betreffende Dosierkomponente von einem für sie vorge-
    [0012] f OMPI sehenen zentralen Verwägebehälter aus längs einer von diesem ausgehenden Transportleitung gefördert und von dieser aus jeweils den zu bedienenden' Chargenknetern über vom zentralen Steuergerät geschaltete Auslaßven- tile zudosiert wird, deren Öffnungsdauer vom zentralen Steuergerät in Abhängigkeit von der während der Ven¬ tilöffnung im jeweiligen Verwägebehälter auftretenden Gewichtsabnahme der dort aufgenommenen Komponenten¬ menge gesteuert wird. Beim erfindungsgemäßen Verfahren ist in überraschender Weise sowohl eine besonders ge¬ naue und präzise Dosierung, wie gleichzeitig die Mög¬ lichkeit einer zentralen Steuerung auf einfache Art und Weise gegeben. Während bei dem bisher in dieser Technik beschrittenen Wege jede weitere Automatisierung der Teigvorbereitung zu einer nicht mehr tragbaren Massierung von Waagen, Kontroll- und Steuermitteln führte, wird demgegenüber beim erfindungsgemäßen Ver¬ fahren die Dosierung jeder Einzelkomponente mittels einer für diese Komponente einzigen Waage, die mittels eines zentralen Steuergerätes alle gewünschten Anzapf¬ stellen bedient, überraschend einfach gelöst und über¬ dies ein neuer Weg für eine sinnvolle Automatisierung gefunden. Das erfindungsgemäße Verfahren läßt sich auch durch handelsübliche Computer leicht steuern. Die Steuerung über das zentrale Steuergerät kann dabei zum Beispiel als ein Leitcomputer angesehen werden, der als Rezeptverwalter auch im wesentlichen alle Misch- und Dosieraufgaben rechnet und steuert, gleichzeitig aber auch für die zentralen beziehungsweise gesonderten Steuergeräten für die Chargenkneter zuschaltbar ist.
    [0013] Gewünschte Rezeptkorrekturen können auf einfachem Wege dem erfindungsgemäßen Verfahren über die zentrale Steuerung mitgeteilt werden, so daß zum Beispiel eine Änderung der Einzelkomponenten -in einem entsprechenden Programm ergänzt und, falls das gleiche Produkt erneut hergestellt werden soll, von vorherein berücksichtigt werden kann.
    [0014] OMPI Vorteilhafterweise wird bei einem erfindungsgemäßen Ver¬ fahren die flüssige Komponente (beziehungsweise die eingesetzten flüssigen Komponenten) von ihrem zentralen Verwägebehälter(n) aus längs einer als Ringleitung aus- gebildeten Transportierung kontinuierlich gefördert, wodurch die Flüssigkeit(en) vor und/oder während der Do¬ sierung laufend in einem Kreislauf an die verschiedenen Anzapfstellen und zurück in den Verwägebehälter geführt und dadurch in laufender Zirkulation gehalten wird (werden). Hierdurch ist es möglich, durch nur geringfü¬ gigen Mehraufwand an der Rohrleitung eine Mehrzahl von Einzelwaagen einzusparen und dabei dennoch mindestens gleich gute Genauigkeiten wie bei vorbekannten anderen Lösungen zu erreichen.
    [0015] Wird die flüssige Komponente in verschiedenen Tempera¬ turen für die Dosierung benötigt, so besteht neben der Möglichkeit eines Zusam enmischens der gewünschten Do¬ siertemperatur der flüssigen Komponente aus Einzelkreis- laufen bestimmter Ausgangstemperaturen (Eiswasser, Lei¬ tungswasser, Heißwasser) jedoch noch eine weiter , vor¬ teilhafte Ausgestaltung des erfindungsgemäßen Verfahrens darin, daß für jede Dosiertemperatur ein eigener Ein¬ zelkreislauf mit Verwägebehälter und Transportleitung eingesetzt wird. Dabei wird vorzugsweise die Tempera¬ tur der jeweiligen flüssigen Komponente im Verwägebe¬ hälter selbst oder in der von ihm ausgehenden Transport¬ leitung laufend gemessen und mittels des zentralen Steu¬ ergerätes auf einen vorgegebenen Wert (der einstellbar sein kann) eingeregelt. Hierdurch läßt sich der Vor¬ teil -erreichen, daß die Temperaturmessung während des ganzen Arbeitsvorganges den wahren Ist-Zustand dar¬ stellt, da der Kreislauf für die betreffende Komponente sich wärmemäßig im Gleichgewicht befindet. Die Tempera- turmessung läßt sich dabei so ausführen, daß sie nicht nur ständig überwacht wird, sondern bei Bedarf auch registrierbar ist. Um in möglichst kurzer Zeit eine möglichst genaue Do¬ sierung erhalten zu können, ist es weiterhin bei dem erfindungsgemäßen Verfahren von Vorteil, wenn das Ausdo¬ sieren der Komponenten aus dem jeweiligen Auslaßventil zweiphasig durchgeführt wird, wobei die erste Auslaßpha- se als Grobstromdosierung und die sich unmittelbar an¬ schließende zweite Auslaßphase als Feinstromdosierung ausgelegt ist.
    [0016] Die erfindungsgemäße Anlage zur Ausführung eines erfin¬ dungsgemäßen Verfahrens weist mehrere Chargenkneter zur Teigherstellung auf und ist dadurch gekennzeichnet, daß ein zentrales Steuergerät zur Berechnung von den ge¬ wünschten Dosiermengen der zu dosierenden Komponenten entsprechenden Gewichten vorgesehen ist, mittels dessen auch die Dosierfolge der Einzelkomponenten im Rezept¬ ablauf auslösbar ist, daß ferner für jede der Komponen¬ ten ein zentraler Verwägebehälter mit einer vor. ihm aus¬ gehenden Transportleitung zur Förderung der betreffenden Komponente an deren Dosierstellen vorgesehen ist, wobei längs jeder Transportleitung den einzelnen mit der be¬ treffenden Komponente zu bedienenden Chargenknetern zu¬ geordnete Anzapfstellen mit Auslaßventilen angebracht sind, und daß ferner Zeitpunkt und Dauer der Öffnung dieser Auslaßventile über das zentrale Steuergerät steuerbar sind. Die gewünschte gewichtsmäßige Dosierung der Einzelkomponente kann dabei dadurch erfolgen, daß die öffnungsdauer der Auslaßventile über das zentrale Steuergerät in Abhängigkeit von der während der Öffnung des betreffenden Auslaßventiles im zugeordneten zentra¬ len Verwägebehälter auftretenden Gewichtsänderung der betreffenden Dosierkomponente gesteuert wird. Vorteil¬ hafterweise kann dabei das zentrale Steuergerät einem Hauptrechner, zum Beispiel einem Buchhaltungsccmputer, angeschlossen sein, der die laufenden Bedarfsmeldungen beziehungsweise Bestellungen aufnimmt und an das zen- träle Steuergerät entsprechende Informationen für ein Tagesprogramm, ein Wochenprogramm oder ähnliches abgibt. Dabei kann das zentrale Steuergerät alle notwendigen Be¬ fehle für die Mischungszusammenstellung und auch für den Knetprozeß direkt durchgeben und kontrollieren. Die er¬ findungsgemäße Anlage gibt die Möglichkeit, die gesamte Teigvorbereitung vollautomatisch durchzuführen und mit der Gärung und dem nachgeschalteten Backprozeß zu koordi¬ nieren. Sollte dennoch infolge einer speziellen Schwie- rigkeit eines besonderen Produktes einmal ein Handein¬ griff erforderlich sein, dann wird hierfür vorzugsweise das zentrale Steuergerät auf Handsteuerung umschaltbar ausgeführt, wodurch die Bedienungsperson in diesem Fall die Knetersteuerung jederzeit selbst übernehmen und den Kneterprozeß entsprechend einstellen beziehungsweise steuern kann. Hierdurch läßt sich eine optimale Kontinui¬ tät in der Teigvorbereitung gewährleisten, wodurch sich eine besonders rationelle Fertigung und eine hohe Quali¬ tät des Teiges beziehungsweise des Endproduktes erzielen läßt. Die Aufmerksamkeit des Bedienungspersonals kann sich überdies im wesentlichen nur noch solchen Produkten zuwenden, die als reine Problemprodukte anzusehen sind. Gleichzeitig läßt sich auf diese Weise die ganze Anlage auch in einem komfortablen Handbetrieb zentral steuern und bedienen, wenn zum Beispiel einmal das Steuergerät oder seine Stromversorgung ausfallen sollte.
    [0017] Bei einer erfindungsgemäßen Anlage ist es von Vorteil, wenn für die flüssigen Dosierkomponenten die Transport- leitung von dem jeweils zugehörigen Verwägebehälter aus als in diesen zurücklaufende Ringleitung ausgebildet ist, wobei, wiederum vorzugsweise, in jeder solcher Ringlei¬ tung eine Umwälzpumpe angeordnet ist, die vorteilhafter¬ weise ebenfalls vom zentralen Steuergerät aus jeweils betätigbar ist. Hierdurch läßt sich, worauf bereits hin¬ gewiesen wurde, vor und/oder während der Dosierung die Flüssigkeit in einem Kreislauf an die verschiedenen An¬ zapfstellen und zurück in den Verwägebehälter laufend in Zirkulation halten, wodurch unter Einsparung einer Vielzahl von Einzelwaagen von einem zentralen Verwäge- behälter aus alle Anzapfstellen für die betreffende Kom¬ ponente bedienbar sind.
    [0018] In weiterer,- vorteilhafter Ausgestaltung der erfindungs¬ gemäßen Anlage ist bei jeder flüssigen Komponente, bei der Eindosierungen mit unterschiedlichen Temperaturen vorgenommen werden müssen, für jede Dosiertemperatur ein eigener Kreislauf mit Verwägebehälter, Transportleitung und Auslaßventilen vorgesehen. Hierdurch ist mit relativ einfachem baulichen Aufwand die Möglichkeit geschaffen, jede flüssige Dosierkomponente mit der gewünschten Tem¬ peratur jederzeit eindosierbar zur Verfügung zu haben, ohne daß erst aus verschiedenen Einzelströmen unterschied¬ licher Temperatur die letztlich gewünschte Eindosiertem¬ peratur durch Zusammenmischen vorgenommen werden muß. Gleichzeitig läßt sich hierbei jede gewünschte Dosier¬ temperatur innerhalb des jeweiligen Kreislaufes beson¬ ders sorgfältig überwachen und innerhalb besonders enger Grenzen konstant halten.
    [0019] Eine weitere, vorteilhafte Ausgestaltung der erfindungs- gemäßen Anlage besteht auch darin, daß jedem Chargenkne¬ ter eine Steuereinheit zugeordnet ist, die von dem zen¬ tralen Steuergerät angesteuert wird. Vorteilhafterweise sind dabei die Steuereinheiten mehrerer Chargenkneter über ein ihnen gemeinsames Steuergerät an das zentrale
    [0020] Steuergerät angeschlossen. Es ist weiterhin von Vorteil, wenn die Steuereinheiten auf Handsteuerung umschaltbar sind. Der Anschluß einzelner Steuereinheiten an ein übergeordnetes gemeinsames Steuergerät, das seinerseits vom zentralen Steuergerät angesteuert wird, bringt den Vorteil, daß hierdurch ein Informationsaustausch von
    [0021] OMPI Einzelinformationen für die verschiedenen angeschlossenen Chargenkneter möglich ist. Die Umsteuerbarkeit der Steuereinheiten auf Handsteuerung bringt in Verbindung mit der U schaltbarkeit des zentralen -Steuergerätes auf Handsteuerung die Möglichkeit, daß gleichermaßen die Ge¬ samtanlage von oben wie von unten (soweit sinnvoll) von Hand gesteuert werden kann. Dies gibt die Möglich¬ keit, daß jederzeit die Bedienungsperson für einen be¬ stimmten Chargenkneter, falls es wünschenswert sein sollte, das diesem Chargenkneter zugeordnete Steuerge¬ rät von dem zentralen Steuergerät abschalten kann und in gewohnter herkömmlicher Weise Rezeptkorrekturen oder ähnliches durchführen kann, wodurch der Knetprozeß dem besonderen Bedarfsfalle entsprechend auch mit rein menschlicher Bedienung geführt werden kann. Die Zuschalt- barkeit der Steuergeräte für die einzelnen Chargenkneter (entweder direkt oder über ein gemeinsames Steuergerät) an das zentrale Steuergerät läßt damit auf sehr über¬ sichtliche und einfache Art und Weise die gesamten Vor- gänge der Teigherstellung über automatische Mittel steuerbar werden, wodurch die Teigvorbereitung als Teil in die Gesamtsteuerung einer großen Bäckerei integrier¬ bar ist, und wobei gleichzeitig die uneingeschränkte Möglichkeit besteht, das spezielle Erfahrungswissen der einzelnen Bedienungsperson, das sich unter anderem auch auf deren Sinneswahrnehmungen abstützt, weiterhin zur Erzielung einer guten Gebäckqualität auszunutzen.
    [0022] Bei der Erfindung kann einerseits der ganze Zyklusablauf in zeitlicher Hinsicht sowohl automatisch, wie auch von Hand durch die Bedienungsperson zum Beispiel eines Chargenkneters bestimmt werden. Bei Ausfall der zentra¬ len Steuereinheit kann überdies die Bedienungsperson die gewünschte Mischung im Handbetrieb zusammenstellen und mit der Steuereinheit (oder sogar vollständig ohne Fremdsteuerelemente) durch direkte Handeingabe der Steuerbefehle an den Chargenkneter eine beschränkte Produktion dennoch aufrechterhalten.
    [0023] Die Erfindung ermöglicht somit eine fast universelle Anpaßbarkeit der einzelnen Anlagenteile, wobei die An¬ lage nahezu beliebig verändert (zum Beispiel vergrös- sert) werden kann, da die Grundfunktionen und die ent¬ sprechenden-Grund-Anlageelemente beziehungsweise Steuer¬ elemente im wesentlichen unverändert bleiben. Die Er- findung ermöglicht eine einfache Lösung all der vielen Koordinationsaufgaben innerhalb ein- und derselben An¬ lage, indem sie, auch für Handbedienung, eine Zentrali¬ sierung zum Beispiel für die Inbetriebnahme, bei Störung oder bei Ausfall der Elektronik ermöglicht.
    [0024] Kurze Beschreibung der Zeichnungen
    [0025] Die Erfindung wird nachfolgend anhand der Zeichnung im
    [0026] Prinzip noch näher erläutert. Es zeigen:
    [0027] Figur 1 eine erfindungsgemäße Anlage zur Teigvorbe¬ reitung (diagrammatisch) ;
    [0028] Figur 2 ein vereinfachtes Beispiel einer zentralen Flüssig-Dosierung;
    [0029] Figur 3 ein Prinzipschema einer erfindungsgemäßen An¬ lagensteuerung.
    [0030] Ausführliche Beschreibung der Zeichnungen Zunächst sei einleitend die Dosierung einer flüssigen Komponente für die Chargenmischer anhand von Figur 2 erklärt: ein zentraler Verwägebehälter 1 , der schematisch darge¬ stellt auf Kraftmeßdosen abgestützt ist, steht in di¬ rekter Steuerverbindung mit einem zentralen Steuergerät 3. Weiterhin ist auch noch ein Waagenanzeigegerät 4
    [0031] O I vorgesehen, um Servicearbeiten und so weiter leichter durchführbar zu machen und besonders auch einen redu¬ zierten Handbetrieb leichter'steuern zu können. Der .Ver¬ wägebehälter 1 ist mit einem Auslaufröhr 5 versehen, das über ein elastisches Element 6 direkt an eine Ringleitung 7 angeschlossen ist. Am Auslaufrohr 5 ist ferner ein Ab¬ schlußorgan 8 vorgesehen. Die Flüssigkeit (meist Was¬ ser) wird durch eine Umwälzpumpe 9 von dem Verwägebehäl¬ ter 1 in die Ringleitung 7 und zurück in den Verwäge- behälter 1 gefördert. Die Ringleitung 7 mündet mit ihrem freien Ende wieder innerhalb des in dem Verwägebehälter 1 enthaltenen Flüssigkeitsreservoires, wobei am dortigen Ende der Ringleitung 7 in geeigneter Weise ein Umlenk¬ körper 10 angebracht ist, um bei der vorzunehmenden Messung des Gewichts des Flüssigkeitsreservoirs inner¬ halb des Verwägebehälters 1 nicht Verfälschungen infolge Stoßeffekten oder ähnlichem auszulösen.
    [0032] Im mittleren Bereich der Ringleitung 7 ist eine Tempera- türmeßeinrichtung 11 angeordnet, die mit einer (ge¬ strichelt eingezeichneten) Steuerleitung mit dem zentra¬ len Steuergerät 3 in Verbindung steht. Auch bei dieser Temperaturmeßeinrichtung 11 ist eine Direktanzeige der Temperatur vorgesehen.
    [0033] Frischwasser wird nun über eine Speiseleitung 12, die mit einem vom zentralen Steuergerät 3 aus angesteuerten Ventil 13 versehen ist, dem Verwägebehälter 1 zuge¬ führt. Das Ventil 13 steht ebenfalls auch in Wirkverbin- düng mit einem Niveaufühler 14, der einerseits als Si¬ cherheitsorgan für Störungen in der Steuerung, anderer¬ seits aber auch für den Fall eines Handbetriebes vor¬ gesehen ist.
    [0034] Die Ringleitung 7 weist drei Anzapfstellen 20, 21 und 22 auf, die zusammen mit dem Verwägebehälter 1 und dem
    [0035] OMPI] zentralen Steuergerät 3 je eine Dosiervorrichtung 30, 31 und 32 ausbilden. Für einen Handbetrieb tritt hier anstelle des zentralen Steuergerätes 3- die Bedienungs¬ person mit dem Waageanzeigegerät sowie nicht dargestell- te Schaltelemente zur Steuerung der entsprechenden Ven¬ tile 33 und 34 an den Anzapfstellen 20, 21 und 22.
    [0036] In dem zentralen Steuergerät 3 werden alle Funktionen derart gesteuert, daß jeweils nur eine einzige der Do- siervorrichtungen 30, 31 oder 32 in Funktion ist (zu¬ mindest während der Dosierperioden) . Die eingesetzte Steuerung kann aber auch derart ausgelegt- sein, daß in Pausen zwischen zwei Dosierperioden an jeder Anzapfstelle unkontrolliert Wasser entnommen werden kann. Solche Perioden können z.B. zusätzlich etwa durch Lichtsignale angezeigt werden.
    [0037] Ferner ist das zentrale Steuergerät 3 derart program¬ miert, daß die verschiedenen Anzapfstellen 20, 21 und 22 nach einem bestimmten Rezeptablaufplan (Prioritäten¬ plan) bedient werden, wobei die Stelle mit den häufig¬ sten Wechseln in aller Regel die erste Priorität erhalten wird.
    [0038] Besonders gute Resultate konnten erreicht werden, wenn an den Anzapfstellen (Auslaßventilen) sowohl eine Einrich¬ tung 33 zur Grobstromdosierung, wie auch eine Einrich¬ tung 34 zur Feinstromdosierung vorgesehen sind, über die Grobdosiereinrichtung, die gegebenenfalls im Hinblick auf eine volle Öffnung des Querschnitts der Ringleitung 7, also auf eine maximale Pumpenleistung, ausgelegt sein kann, wird die Dampfmenge des Wassers in einer ersten Dosierphase dosiert, auf die unmittelbar an¬ schließend eine zweite Phase der Dosierung durch die Feindosiereinrichtung 34 folgt, die in der Regel mit kleineren Armaturen ausgeführt ist. Als Arbeitsweise der Anlage ergibt sich folgendes:
    [0039]
    das zentrale Steuergerät 3, in das ein ganzes Tagespro¬ gramm von Hand oder von einem Hauptrechner eingegeben ist, fungiert gleichzeitig auch als Rezeptverwaltungs- stelle. Es wählt nach dem vorgegebenen Rezeptablauf beziehungsweise Prioritätenplan zum Beispiel die An¬ zapfstelle 20, die der Dosierlinie I für den ersten Chargenkneter zugeordnet ist, und rechnet für die in diesem Kneter vorzubereitende Teigqualität nach dem vor¬ gegebenen Rezept die einzudosierende Menge der entspre- chenden Dosierkomponente aus. Dabei wird sichergestellt, daß die Ringleitung 7 zum Eindosieren bereit ist, das heißt, daß die in der Ringleitung 7 angeordnete Förder¬ pumpe 9 läuft. Sobald von dem Verwägebehälter 1 die Meldung gegeben ist, daß die erforderliche Menge an Flüssigkeit, zum Beispiel Wasser, vorhanden und dessen
    [0040] Temperatur durch die notwendige Zirkulation ausgeglichen ist, stellt das zentrale Steuergerät 3 das momentane Ge¬ wicht des Flüssigkeitsreservoirs in dem Verwägebehälter 1 fest und gibt sodann einen Steuerbefehl zur Öffnung des Ventiles an der Grobdosiervorrichtung 33. Gleich - " zeitig mit Dosierbeginn wird das Ventil 13 in der Frisch- wasserzuführung 12 vom zentralen Steuergerät 3 ge¬ schlossen. Das zentrale Steuergerät 3 errechnet nun, ausgehend vom Anfangsgewicht der Flüssigkeit im Verwäge- behälter 1, das erforderliche Endgewicht des Flüssig- keitsreservoirs innerhalb dieses Behälters/ das verbleiben muß, damit die Flüssigkeitsdifferenz genau der errechneten Flüssigkeits-Dosiermenge für die augen¬ blickliche Mischaufgabe entspricht. Ist dieses berech- nete Endgewicht nahezu (zum Beispiel bis auf circa
    [0041] 10 Liter) erreicht, dann wird die Grobdosiereinrichtung 33 geschlossen und in der sofort nachgeschalteten zweiten Dosierphase die Feindosiereinrichtung 34 ge¬ öffnet, die dann allein die Dosierung bis hin zum ge- nauen Endwert übernimmt. Der Verwägebehälter 1 muß da¬ bei derart ausgelegt sein, daß sein Fassungsvermögen
    [0042] OMPI zur Aufnahme einer bestimmten Restwassermenge stets noch ausreichend groß ist. Das Niveau der Flüssigkeit soll während der Betriebszeit des Verwägebehälters 1 zum Beispiel nicht unter die Linie L abfallen und auch die Linie V niemals überschreiten. Weiterhin ist dafür gesorgt, daß auch beim tiefsten Flüssigkeitsstand L so¬ wohl das Ende der Speiseleitung 12, wie auch das Ende der Ringleitung- 7 innerhalb des Verwägebehälters 1 beziehungs¬ weise die diesen Leitungsenden zugeordneten Umlenkkörper 10 stets mit Wasser bedeckt sind, wodurch ein Sprudeln und Spritzen des Wassers bei beiden Eintritten und damit die Bildung unerwünschter Luftblasen (die das Wägere¬ sultat verfälschen würden) vermieden werden kann. Wich¬ tig ist ferner auch, daß der Flüssigkeitsaustritt aus dem Verwägebehälter 1 störungsfrei verläuft und allmäh¬ liche Übergänge aufweist, um das Auftreten unerwünschter Wirbel und das Mitreissen von Luft zu vermeiden.
    [0043] Erreicht nun das von dem Verwägebehälter 1 abgegebene Waagesignal einen Wert, der dem errechneten Endgewicht des verbleibenden Flüssigkeitsreservoirs" innerhalb des Verwägebehälters 1 entspricht, dann wird über eine ent¬ sprechende Steuerleitung (gestrichelt gezeichnet) ein Steuerbefehl zum Schließen des Feindosierventiles 34 abgegeben, wodurch die entsprechende Dosieraufgabe beendigt ist. Infolge der gewählten Ringleitung 7 und wegen der Inkompressibilität der Flüssigkeit muß sich immer gleich viel Flüssigkeit innerhalb der Ringleitung befinden, deren Temperatur während der ständigen, auch während des Dosiervorgangs aufrechterhaltenen Zirkula¬ tion der Flüssigkeit innerhalb der Leitung 7 stets gut ausgeglichen ist. Somit kann an den verschiedenen Anzapf¬ stellen 20, 21, 22 und so weiter, somit an einer nahezu beliebigen Anzahl von Anzapfstellen eine (soweit im industriellen Betrieb erforderlich) ganz genaue und sehr rationelle Dosierung einer bestimmten Flüssigkeitsmenge bestimmter Temperatur erreicht werden. Der einzusetzende bauliche und steuerungstechnische Aufwand ist hierfür minimal.
    [0044] Da der erforderliche Zeitaufwand für die Knetung verhält¬ nismäßig groß ist, kann bei geeigneter Dimensionierung aller Anlagenteile eine genügende Reservezeit zur Ausfüh¬ rung besonderer Funktionen gewährleistet werden, etwa für die Entnahme von Flüssigkeit außer Programm oder ähnlichem. Am Ende jedes DosierZyklus wird durch einen entsprechenden Steuerbefehl wieder das Füllen des ent¬ sprechenden Verwägebehälters 1 bewirkt. Auch während dieser Füllzeit bleibt die Umwälzpumpe 9 stets in Be¬ trieb, was wichtig ist, um für die entsprechende Flüssig- keit auch jetzt stets eine einheitliche Temperatur si¬ cherzustellen. Bei den verschiedenen Anzapfstellen sind zwischen den Ventilen 33 und 34 einerseits und der Ring¬ leitung 7 andererseits möglichst kurze Rohranzapfstücke vorgesehen, da das in diesen Rohransätzen befindliche Wasser möglicherweise nicht ausreichend mit dem in der Ringleitung 7 vermischt wird, was beim Vorsehen nur kur¬ zer Rohrstücke jedoch nur als unerheblicher Effekt auf¬ tritt.
    [0045] In Figur 1 ist eine Anlage in größerem Rahmen gezeigt, bei der verschiedene Flüssigkeiten (oder ein- und die¬ selbe Flüssigkeit, aber mit verschiedenen Temperaturen) in je einem getrennten System erfaßt sind. Besonders bei größeren Anlagen, in denen eine Vielzahl verschiedener Teigqualitäten erzeugt werden muß, ist die Separierung aller Flüssigkeitskomponenten rationell, um Totzeiten für das Mischen des Wassers entfallen zu lassen. Dennoch lassen sich auch zusätzlich die verschiedenen einzelnen flüssigen Komponenten miteinander noch beliebig ver i- sehen, falls dies für einen Sonderfall nötig sein sollte. Die in Figur 1 gezeigte Anlage könnte prinzipiell auch
    [0046] O P mit einem einzigen Verwägesystem geführt werden, wobei dann die Aufwendungen für die Anlage wesentlich reduziert wären, hingegen deren Betriebskosten erheblich größer würden, da bei größeren Anlagen für jede Dosieraufgabe die Temperatur nicht nur der Restflüssigkeit, sondern auch der Anlageteile, Rohrleitungen und so weiter zu korrigieren ist. Es müßten zusätzliche Verluste kompen¬ siert werden, weshalb von Fall zu Fall abzuwägen ist, welche Ausführungsvariante insoferne optimal ist. In Figur 1 ist eine Anlage mit einem Warmwasserdosier- syste 44, einem Kaltwasserdosiersystem 41, einem Lei¬ tungswasserdosiersystwm 42 sowie einem System 43 für die Hefe in Flüssigform vorgesehen. Alle vier Systeme sind im Prinzip so aufgebaut, wie dies in Figur 2 gezeigt ist, wobei jeder Linie I, II, III eine entsprechende An¬ zahl von Dosiersystemen beziehungsweise Ventilen-oder Abschlußorganen zugeordnet ist. Alle Dosiersysteme sind aber mit einem gemeinsamen zentralen Steuergerät 3 verbunden, das über Steuerleitungen 44 mit den Verwäge- behältern beziehungsweise über Steuerleitungen 45 mit den Ventilen oder Abschlußorganen der Dosiereinrichtun¬ gen verbunden ist. Zusätzlich zu der in Figur 2 gezeigten Darstellung ist bei der Anlage in Figur 1 auch eine Do¬ siereinrichtung für eine trockene Komponente (Mehl) dargestellt, wobei hierfür allerdings eine sehr verein¬ fachte Darstellungsweise gewählt wurde.
    [0047] Eine Mehlwaage 46 wird über eine Steuerleitung 47 vom zentralen Steuergerät 3 angesteuert. In Figur 1 ist da¬ bei nur symbolisch ein Waagebehälter 48 sowie mehrere Förderleitungen 49 gezeigt, die je zu einem Knetervor- behälter 50, 51 beziehungsweise 52 führen. Das zentrale Steuergerät 3 gibt über eine Untereinheit 53 das Steuer¬ signal für eine bestimmte Dosiermenge. Dabei kann die Untereinheit 53 oder auch direkt das zentrale Steuerge¬ rät 3 den Abruf der jeweils gewünschten Mehlqualität und Menge auslösen oder aber mit einer entsprechenden Steuereinheit im Bereich der Siloanlage in Informations¬ austausch treten. Die Untereinheit 53 kontrolliert ferner die notwendigen Rohrweichen 54 oder Drehrohrver- teuer, um di'e gewogene Mehlcharge in den richtigen
    [0048] Vorbehälter 50, 51 und 52 zu fördern. Ebenso müssen alle übrigen Abläufe, die Hilfseinrichtungen, Förderelemente, Filter et cetera in ihren Funktionen zueinander koordi¬ niert werden. Für einen harmonischen Ablauf aller Vor- gänge ist es dabei sehr wichtig, daß die erforderliche Mehlmenge in einem Vorbehälter vorgespeichert und von einer zugeordneten Steuereinheit 55, 56, 57 des zugehöri¬ gen Chargenkneters durch Öffnen beziehungsweise Schlies- sen eines Schiebers abgerufen werden kann.
    [0049] Die Steuereinheiten .55, 56 beziehungsweise 57 können nun direkt oder unter Zwischenschaltung eines gemeinsamen Steuergerätes 61 das jeweils erforderliche Kneterpro¬ gramm abrufen. Durch die beschriebene Verknüpfung der Steuereinheiten kann dabei die gesamte Mischzusammenstel¬ lung und Knetung auf beste Weise aufeinander abgestimmt werden. Dabei ist es sehr einfach, die Dosierung jeder Einzelkomponente nochmals in Teilmengen aufzugliedern und zum Beispiel gleichzeitig Mehl und zum Beispiel Warm- wasser oder Mehl und zum Beispiel Kaltwasser oder zuerst die gesamte Mehlmenge und dann gleichzeitig die gesamte Menge der verschiedenen Flüssigkeitskomponenten einzu¬ geben. Das Kneterprogramm kann schon während der 'Mi¬ schungszusammenstellung laufen und so weiter. Hieraus ist ersichtlich, daß die Vielfalt aller Variationsmög¬ lichkeiten steuerbar ist und für den jeweiligen Anwen¬ dungsfall genutzt werden kann. Die Chargenkneter selbst sind in Figur 1 als stilisierte Tröge 61, 62, 63 darge¬ stellt, wobei jeweils ein Knetwerkzeμg im Inneren im Prinzip gezeigt ist. Alle Steuerleitungen sind in Figur 1 gestrichelt, die Transportleitungen hingegen ausgezogen dargestellt.
    [0050] OMPI In Figur 3 ist das gesamte Steuerschema einer solchen Anlage vereinfacht dargestellt: vorgesehen sind ein zentrales Steuergerät 3, ein Drucker 70, ein Bildschirm 71, ein Speicher 73, eine Steuerung für den Mehlkomponenten 74, eine Steuerung für die
    [0051] Flüssigkeitskomponenten 75, eine zentrale Kneterprogramm- steile 76 sowie drei Steuergeräte 77, 78 und 79. Ferner ist eine Anlage für Handbetätigung 80 vorgesehen. Der Signalaustausch zwischen den einzelnen Anlagenteilen ist, wie auch in Figur 1 , so gezeichnet, daß Steuerleitungen strichliert und Transportleitungen ausgezogen darge¬ stellt sind. Der Signalfluß beziehungsweise die Steuer- und Transportleitungs-Funktionen ergeben sich aus der zeichnerischen Darstellung in Figur 3, auch unter Be- rücksichtigung der Darstellungen von Figur 1 und Figur 2, sogleich, so daß insoweit auf eine detaillierte Be¬ schreibung verzichtet werden kann.
    权利要求:
    ClaimsPatentansprüche
    1. Verfahren zum Zudosieren von Mehl und/oder Flüssig¬ keit(en) in Chargenkneter (61-63) zur Teigher¬ stellung, dadurch gekennzeichnet, daß mittels ei¬ nes zentralen Steuergerätes (3) die im Rezeptab¬ lauf jeweils zu dosierende Komponente bestimmt und für sie ein der gewünschten Dosierung ent¬ sprechendes Gewicht berechnet, sie von einem für sie vorgesehenen zentralen Verwägebehälter •(1 ,40- 42,46) aus längs einer von diesem ausgehenden Transportleitung (5,7;49) gefördert und von dieser aus jeweils dem zu bedienenden Chargenkneter (61-63) über, vom zentralen Steuergerät (3) geschaltete Auslaßventile (33,34;58-60) zudosiert wird, deren Öf nungsdauer vom zentralen Steuergerät- (3) in Abhängigkeit von der während der Ventilöffnung im jeweiligen Verwägebehälter (1,40-42,46) auftreten¬ den Gewichtsabnahme der dort aufgenommenen Kompo¬ nentenmenge gesteuert wird.
    2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die flüssige Komponente von ihrem zentralen Verwägebehälter (1,40-42,46) aus längs einer als Ringleitung ausgebildeten Transportleitung (5,7) kontinuierlich gefördert wird.
    3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekenn¬ zeichnet, daß die flüssige Komponente in verschie¬ denen Temperaturen zudosiert wird und jeder Do¬ siertemperatur ein eigener Einzelkreislauf mit Verwägebehälter (40;41;42) und Transportleitung zugeordnet wird.
    OMP
    4.- Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Temperatur der jeweiligen flüssigen Kom¬ ponente im Verwägebehälter (40;41;42) oder in der Transportleitung laufend gemessen und mittels des zentralen Steuergerätes auf einen vorgegebenen Wert eingeregelt wird.
    5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Ausdosieren der Komponen¬ ten aus dem jeweiligen Auslaßventil (33) z-weipha- sig durchgeführt wird, wobei die erste Auslaßphase als GrobStromdosierung und die sich unmittelbar anschließende- zweite Phase als FeinStromdosierung vorgenommen wird.
    6. Anlage zur Ausführung eines Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 5, bei der mehrere Chargenkne¬ ter (61-63) zur Teigherstellung vorgesehen sind, dadurch gekennzeichnet, daß ein zentrales Steuer-
    - gerät (3) zur Berechnung von den gewünschten Do¬ siermengen der zu dosierenden Komponenten entspre¬ chenden Gewichten vorgesehen ist, mittels dessen auch die Dosierfolge der Einzelkomponenten im Rezeptablauf auslösbar ist, daß für jede der Komponenten ein zentraler Verwägebehälter (1 ,40-42, 46) mit einer von ihm ausgehenden Transportleitung (5,7;49) zur Förderung der betreffenden Kompo¬ nente an deren Dosierstellen vorgesehen ist, wo¬ bei längs jeder Transportleitung (5,7;49) den ein¬ zelnen mit der betreffenden Komponente zu bedie¬ nenden Chargenknetern (61-63) zugeordnete Anzapf¬ stellen (20-22) mit Auslaßventilen (33,34;58-60) angebracht sind, und daß Zeitpunkt und Dauer der Öffnung dieser Auslaßventile (33,34;58-60) über das zentrale Steuergerät (3) steuerbar sind.
    OMPI 7.' Anlage nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß für die flüssige (n) Dosierkomponente (n) die jeweilige Transportleitung (5,
    7) vom zuge¬ hörigen Verwägebehälter (1) aus als in diesen zurücklaufende Ringleitung ausgebildet ist.
    8. Anlage nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß in jeder Ringleitung (5,7) eine Umwälzpumpe (9) angeordnet ist.
    9. Anlage nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß jede Umwälzpumpe (5) vom zentralen Steuer¬ gerät (3) betätigbar ist.
    10. Anlage nach einem der Ansprüche 6 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß bei jeder flüssigen Komponente, die mit unterschiedlichen Temperaturen dosiert werden soll, für jede Dosiertemperatur ein eigener Kreislauf mit Verwägebehälter (40;41;42), Trans¬ portleitung sowie Auslaßventilen vorgesehen ist.
    11. Anlage nach einem der Ansprüche 6 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß das zentrale Steuergerät (3) auf eine Handsteuerung umschaltbar ist.
    12. Anlage nach einem der Ansprüche 6 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß das zentrale Steuergerät (3) jeden Chargenkneter (61,62,63) über jeweils eine diesem zugeordnete Steuereinheit (55,56,57) an¬ steuert.
    13. Anlage nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß die Steuereinheiten (55-57) mehrere Chargen¬ kneter (51-53) über ein ihnen gemeinsames Steuer¬ gerät (61) an das zentrale Steuergerät (3) ange¬ schlossen sind.
    14. Anlage nach Anspruch 12 oder 13, dadurch gekenn¬ zeichnet, daß die Steuereinheiten (55-57) auf Handsteuerung umschaltbar sind.
    15. Anlage nach einem der Ansprüche 6 bis 14, dadurch gekennzeichnet,daß die Auslaßventile wenigstens der Transportleitungen (5,9) für flüssige Dosier¬ komponenten ein Abschlußorgan (33) für Grobdosie¬ rung sowie ein Abschlußorgan (34) für Feindosierung aufweisen, wobei die Abschlußorgane von dem zen¬ tralen Steuergerät (3) aus ansteuerbar sind.
    16. Anlage nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß in den Kreisläufen für Flüssigkeiten unter¬ schiedlicher Temperatur Temperaturfühler (11) angebracht sind, die an das zentrale Steuergerät (3) angeschlossen sind, und daß jedem solchen Kreislauf eine vom zentralen Steuergerät (3) gesteuerte Temperatur-Regelein¬ richtung zugeordnet ist.
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